טיפים לשבועות ממומחה מקומי

אנדרי סוידאן, נצר למשפחת סוחרים חיפאים ותיקה מאוד שבבדיקת DNA זורמת יותר מ 500 שנה אחורה. סבא חנא בנה את החנות בעיר ב1916 ואת בית סוידאן ב 1935.
הקמתי את הספשל ריזרב בסוף 1994 והתחלנו לעבוד בתחילת 1995. התחלנו בפאתי מלון דן ועברנו ב 1999 למרכז פנורמה. לפני 7 שנים פתחנו סניף נוסף באחוזה ובקרוב מתרחבים בפרויקט נוסף שגורם עור וגידים בימים אלה.
החנויות מתמקצעות במגוון יינות איכות מכל טווחי המחירים, כהילים איכותיים, מבחר גבינות מעולות, מעדנים וגם פועלים כמרכז הדרכה לקורסים ומפגשי טעימות.
ב 2017 פתחנו את ה WineBar, שזכה כבר בדירוג בר היין הטוב ביותר בארץ. מקום שמדבר איכות ללא יומרות אותו מנהל כיום בני, אנטוני והוא רק בן 20. עבודה שהיא לא קלה גם למבוגרים. הוא מקפיד על שירות נכון ומקצועי. שאר שני הילדים יחליטו עם הזמן.
בר היין היה סגור בתקופת הקורונה וחוסר הוודאות מאוד הקשתה. הקופה התדלדלה, הוצאות היו כל הזמן וממש לא היינו בטוחים שנפתח שוב. כמות הטלפונים והבקשות הייתה גדולה שנפתח במרץ השנה ולבסוף פתחנו בראשון באפריל.
ההרצאות בשבילי הם קודם כל מחנה אימונים. הזדמנות לקבל פידבק ממגוון שוחרי יין בארץ ובעולם. היין הוא מקצוע שדורש אימונים אינסופיים כך שאני גם בין התלמידים. אני מאמין שכאשר חולקים ידע הוא משפר את כל הסביבה ולא רק העסק. הדגש אצלנו הוא קודם כל תרבות ועל כן החשיבה לטווח הארוך מאוד.
הרצאה מתנהלת דרך טעימות. חשוב לי מאוד להעביר שטעימות הן חוויה. אם המשתתפים חווים את הריחות, טעמים והזכרונות ומשלבים את זה בידע שאני מעביר להם אז עשיתי עבודה טובה. העין, האף, החיך והנפש צריכים לשתף פעולה בכדי שזה יצליח. אני מעביר רקע כללי על הנושא ומאז מתעמק דרך הטעימות. מפגש חד-פעמי ינוע בין 120-150 ש”ח קורס בן 5 מפגשים יעלה 850 ש”ח לאדם. הדרכות קבוצתיות תלויות בגודל הקבוצה ובנושא.
יש מספר סיבות לשילוב גבינות ויין. הסיבה ההיסטורית היא הישרדותית. חלב לפני שמתקלקל הופכים אותו לגבינה. כך הוא שורד תקופה ארוכה יותר. הענבים או מיץ הענבים עוברים את אותות התהליך בטרם ירקבו.  כך יכל האדם לשרוד ימים ארוכים עם חתיכת גבינה ונאד יין כאשר שניהם מספקים ערך קלורי גבוהה. הסיבה השניה היא זמינות. שניהם מוצרים מהטבע שיכולים להיות מיוצרים במקומות רבים בעולם כל עוד האקלים לא קיצוני מידי. הסיבה השלישית היא גסטרונומית. לחתן גבינה ויין זו אומנות שמקפיצה את חווית ההסעדה לגבהים חדשים.
מאחורי כל מעדניה צריך שיהיה איש מקצוע. אדם שמכיר את הגבינות, תהליך הייצור שלהם, התנאים שהן דורשות וההתאמה ללוח, לאירוע או לשילוב המתבקש.  30-40 סוגי גבינות איכותיות המיוצרות ללא תוספות שומן אחר, טעמי לוואי, מבעלי חיים שהיו במרעה חופשי ושיימכרו בגיל הנכון. מאוד חשוב לא להפוך את הגבינה למספר אלא לתת לה חיים בזכות עצמה. בסופרים NUMBERS ARE EVERYTHING.
יש התעוררות משמעותית בשוק הגבינות בשבוע של שבועות. האירוח על בסיס גבינות הופך לנחלת כל בית שני בישראל וכיף לראות את זה. אנחנו מנסים להסביר גם שימוש נכון לאנשים שלא רגילים לגבינות עשירות בטעמים הן כמוצר צריכה והן כמוצר הנאה.
הגבינות היקרות יותר הן גבינות הגרוייר רזרב ממחוז פרייבורג, שוויץ. היכן שקומץ פרות רועות על הר שלם והתהליך מוקפד מאוד זה מספר דורות מייצרים את אחת מגבינות הבקר הטובות בעולם. ומחיר הריזרב (מעל 6 חודשי יישון) יהיה כ- 24 ש”ח ל- 100 גרם..
לאוהבי הכמהין מבחר גבינות איטלקיות וספרדיות מחלב כבשים או עיזים שמחירם  25ש”ח ל- 100 גרם גבינות אפינווא רכות, גבינות שמיושנות על ידי מומחים לדבר גם יעלו מחירים דומים.
גבינות עדיף לאפסן בחלקו התחתון של המקרר היכן שהקור פחות חיצוני. להקפיד לחתוך בסכין נקיה בלבד ולעטוף בנייר שעווה. כדאי להמנע מוואקום בתקופות ארוכות מידי כי הגבינה ” נחנקת” ומאבדת טעם במגע צמוד לניילון תקופה ארוכה מידי. לא להתרגש מעובד, תמיד אפשר להוריד עם סכין חדה. גבינות רכות להקפיד על תאריכים או לפחות להריח שאין ריחות אמוניה לא רצויים. גבינות מתיישנות מעל שנתיים כדוגמת הפרמזן אין גבול לכמה יוכלו להתיישן. הן רק יהיו יותר מרוכזות וחריפות בטעם.
גבנים מפורסמים אומרים שלגבינות אמיתיות אין תוקף , רק הצרכן יכול לטעון שהן חריפות מידי בשבילו.
שרדתי את הקורונה בזכות פרגון עצום של הלקוחות שלנו. התרגשנו לקבל הזמנות ושמחנו לשלוח להם לבתים. הוזלנו מחירים בכדי לא להכביד והתגובות לא איחרו לבוא. עברתי בית ספר ביחסי אנוש בתקופת הקורונה והחזרתי אהבה.